Dit is een vegetarisch gevulde courgette met zachte kerriesaus. Je kunt in plaats van de kaas ook stukjes kip er in doen.

Voor 4 personen

Ingrediënten:
2 mooie courgettes, zo groot als je ze wilt hebben om te vullen
150 gr harde turkse (geiten)kaas (panyeer)
150 gr (snij)boontjes of ½ bloemkool of 150 gr erwtjes en/of champignons
1 el kerrie
1 klein blikje tomatenpuree
1 pak/blik dikke kokosmelk
2 uien
2 teentjes knoflook
ghee of kokosolie of olijfolie
zout
amandelschaafsel om mee te garneren
 
Bereiding:
Oven aanzetten op 150° C.

Pan opzetten met ghee/kokosolie/olijfolie. Gesneden ui, gesneden knoflook en kerrie er in fruiten. Groenten in stukjes snijden (bloemkool of erwtjes of boontjes) en erbij doen. Zachtjes laten sudderen.

Courgette voorzichtig in tweeën snijden. De inhoud eruit schrapen met een stevige eetlepel. Een stevige rand overhouden (ongeveer dikte van 2 euromunten). De courgettes in een ovenschaal leggen.

Courgette-pulp in de pan bij de rest doen, doorroeren en opwarmen. Tomatenpuree en de kokosmelk erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en misschien nog wat kerrie. Als je 't wat pittiger wilt kun je er wat sambal of cayennepeper doorheen doen.

Pan van het vuur halen en de blokjes kaas er doorroeren. Courgettes vullen en met amandelschaafsel bestrooien. 20 minuten in de oven. De kaas is dan heerlijk gesmolten in de rest van het gerecht.

Dit gerecht past in een koolhydraat-arm menu maar kan ook goed samengaan met gerst-en-munt, quinoa of rijst.
 
Eet smakelijk!