Een heerlijk en eenvoudig gerecht waar je een heleboel eigen variaties mee kunt maken. Ook zeer geliefd bij kinderen! voor 4 tot 6 personen.

Ingrediënten:
600 g pompoen
400 gr spinazie
2 grote gekookte aardappelen of zoete bataat
5 el olijfolie extra vergine
400 g Franse linzen
1 citroen
2 tenen knoflook
7 takjes tijm 
10 eieren
250 ml slagroom

150 gr geiten-kaas
zout en peper
2 uien
2 eetlepels sesamzaad
handje hazelnoten

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 °C. Be
kleed een bakplaat met bakpapier. Schil de pompoen en snij in dunne plakken. Verdeel over de bakplaat en besprenkel met 3 eetlepels olijfolie. Rooster de pompoen en de gekookte aardappel 20 minuten in de oven.

Linzensalade:
Kook de linzen volgens de aanwijzingen op de verpakking. Rasp voor de dressing de schil van de citroen en snij één teen knoflook fijn. Pers de citroen uit en meng het sap met 2 eetlepels olijfolie. Roer er de citroenrasp, knoflook en de helft van de tijmblaadjes door. Schenk de dressing over de linzen en meng goed.

Fritata van pompoen met spinazie:
Klop in een grote kom de eieren met de room en de kaas. Breng op smaak met zout en peper. Snij de overige knoflookteen fijn. Snij de uien in ringen en bak in een koekenpan met olie goudbruin. Bak kort de knoflook en de overige tijmblaadjes mee. Roer door het eierenmengsel. Vet een ovenschaal in met boter of olie. Was de spinazie en verdeel die over de ovenschaal, leg daar de plakjes pompoen overheen.
Schenk er het eiermengsel over. Strooi er het sesamzaad overheen. Plaats de ovenschaal 30 minuten in de oven. De frittata moet stevig aanvoelen als hij uit de oven komt. Laat het gerecht nog wat langer in de oven als de binnenkant nog nat is.

Strooi wat grof gehakte hazelnoten over de linzensalade. Serveer de linzen en een stuk tortilla.

Inpsiratie uit: https://www.dehippevegetarier.nl/vegetarische-recepten/pompoenfrittata-linzensalade-en-gegrilde-wortelen/