Paneer of Panir zoals ik 'm geleerd heb te maken uit Hara Krshn boek: Een hogere smaak

Voor ±5 personen

Ingrediënten 
2 liter (volle) melk
citroensap (vers of uit een flesje) of yoghurt


dienblad, zeef, schone keukendoek, zwaar gewicht. 

Bereidingswijze:
In het kort is het:
Melk opwarmen tot kookpunt, citroensap erbij doen, afgieten in theedoek, gewicht erop, 2 uur wachten, snijden, bakken. Meer is 't echt niet!

Wat meer uitgebreide bereidingswijze:
Het beste is om de paneer 's ochtends of de avond van tevoren al te maken. Kost niet veel tijd en scheelt een hoop stress.
De 2 liter melk opwarmen in een grote pan. Dit duurt even, en je moet erbij blijven omdat je niet wilt dat de melk overkookt op je (schone) fornuis.... ondertussen kun je de spullen klaarzetten.
Tegen kookpunt aan de citroen of yoghurt erbij doen. De melk gaat schiften: splitsen in een witte vaste substantie (wrongel) en een gelig water (wei). De hoeveelheid citroensap of yoghurt is lastig in te schatten, die varieert per melksoort. Ik doe er net zoveel bij totdat de wei helder geel is en de wrongel daartussen drijft als witte vlokken. Zodra het vocht nog wit is, zijn wrongel en wei niet goed gescheiden.

Wat je in feite hebt gedaan is de eiwitten laten vlokken. De wrongel is de basis voor alle kazen die we kennen. Omdat 't meeste water is heb je nogal wat melk nodig om een goeie hoeveelheid wrongel te maken.
Als de wei doorzichtig geel is dan kun je gaan afgieten. Je hebt van tevoren (in de tijd dat je moest wachten) een vergiet klaargezet met een schone keukendoek erover (liefst gestreken, dan is 'ie steriel). Als je de wei wilt opvangen dan staat onder het vergiet weer een pan. Je giet nu voorzichtig het mengsel door het vergiet. Laat even uitlekken.
Op een dienblad de doek met de wrongel leggen. De wrongel moet nu geperst worden, zodat 't een stevige massa wordt waarmee je kunt koken. Je moet 'm dus stevig in de doek vouwen en er een goed zwaar gewicht op zetten. Ik zet er meestal een plank op zodat alle paneer bedekt is en daar bovenop zet ik m'n grootste pan gevuld met water. Maar elk gewicht is ok. Je kunt er ook zelf 2 uur op gaan zitten:). Tijdens dit persen gaan de eiwitmoleculen met elkaar verbindingen aan waardoor de wrongel lekker stevig wordt. Doe je dit niet dan blijft 't korrelig. Hüttenkäse is een voorbeeld hiervan. Om het water weg te vangen zet je het dienblad een klein beetje scheef.

Na een uur of 2 is de wrongel stevig genoeg om gesneden en gebakken te worden. Het heeft de textuur van kip, beetje plakkerig. Mijn kinderen vinden 't erg lekker. Het kan in elk gerecht waar normaal gesneden kip of tofu in zit.

Paneer is gewoon opgebakken ook erg lekker. Paneer wordt vooral in de Indiase keuken gebruikt in hun fameuze curries, zoals palak paneer.

Tip 1: Je kunt op zoek gaan naar melk die korting heeft omdat 'ie bijna over datum is. Of paneer maken als je ziet dat de melk in de aanbieding is.

Tip 2: De wei is goed te gebruiken als basis voor soep. Goeie combinatie voor een diner: broccoli-soep als voorgerecht.

Tip 3: Als de pan melk is aangebrand van onderen kun je met een laagje water met soda de pan weer opwarmen. Na zo'n 5 tot 10 minuten komt de bruine koek vanzelf los. Erg prettig, scheelt een hoop schoonmaken.

En als 't voor 2 personen is kun je 't kopen. Ook bij de Turk verkopen ze panyeri of bakkaas. Deze is echter nogal zout. Bij de biologische winkel verkopen ze paneer van koemelk en van geitenmelk. Die is erg lekker en ook goed stevig.