Tarwe, wel of niet goed?

Op deze titel had ik me voorbereid om een verhaal over te vertellen aan de fitte mensen van Life City fitnesscentrum in Baarn. Net als de vorige keer ben ik op uitnodiging van Daniel Buth, de manager daar, gekomen om als extra service aan zijn klanten hierover te komen vertellen.

Toen ik wilde beginnen kwam een wel heel erg fitte kale man bij de tafel staan. “Zo,” zei hij, en met een klap op de tafel: “Ik ben bakker!”

Heel even met mijn mond vol tanden moest ik ook wel lachen om deze introductie. Ik liet hem al snel weten erg nieuwsgierig te zijn naar zijn verhaal.

Zo begon ik aan mijn presentatie. Na een tijdje ging een deel van de toehoorders weg om te fitnessen en kon ik het verhaal van Silvester horen. Want dat is zijn naam. Silvester Kuiper, ofwel de beste bakker van Baarn, zoals zijn buurvrouw hem betitelde.

Waar draait het nou om bij het bakken van brood?

Goede grondstof
Het gaat om de goede grondstof. Dat volkorenmeel ook echt volkorenmeel is. In Nederland is te term ‘volkorenbrood’ beschermd. Dat betekent dat als je dat verkoopt er ook de hele graankorrel in verwerkt moet zijn. Tegenwoordig wordt veel ‘bruin brood’ verkocht, en dat is altijd in meerdere mate gemengd met witte bloem. Witte bloem is juist wat we willen vermijden in onze dagelijkse voeding. Het zijn snelle en lege suikers. Dus als je elke dag brood eet wil je daarmee graag zoveel mogelijk rijke voedingsstoffen binnenkrijgen. En die zitten in volkorenbrood.
Aan de kleur van brood kun je niet zien of het volkoren is of niet. Ze kleuren het gewoon om het gezonder eruit te laten zien.

Vers
Volkorenmeel moet dan zo vers mogelijk verwerkt worden tot brood. Er zit meestal meer dan een paar dagen tussen het vermalen van de tarwe en het verwerken tot brood. Hoe meer dagen hiertussen zitten, hoe meer stofjes geoxideerd zijn. Oxidatie vindt in feite al plaats door ‘blootstelling aan de lucht’. Dan komt er zuurstof bij en reageren gevoelige stofjes daarop. Dit vermindert de voedingswaarde van het meel en als consument wil je dat niet.

Een manier om dat te voorkomen is de tarwekorrel laagje voor laagje te pellen en de schilletjes gescheiden te houden. In de schillen zitten namelijk de enzymen die ervoor zorgen dat stofjes omgezet worden, ofwel oxideren. En dat wil je niet. (Plaatje van internet).

Terug naar de basis
Brood bestaat in essentie uit tarwemeel, gist, zout en water. Al het andere is niet nodig voor een goed brood. In alle broden van supermarkten worden broodverbeteraars toegevoegd. Dat is een verzamelnaam voor van alles en nog wat, tot aan suiker en varkensvet (reuzel) toe. En er hoeft niet op te staan hoeveel er daarvan in zit. Wat ik wil als consument is een brood zonder broodverbeteraars. Dan maar wat compacter en minder luchtig en sneller oud.

Rijstijd
Een goed brood krijgt de tijd om te rijzen. De gist moet z’n werk doen en voldoende stoffen omzetten om een lekker en luchtig brood te krijgen. De gluten in de tarwe zorgen ervoor dat de luchtbelletjes gevangen blijven en niet verdwijnen, zodat het brood in de oven rijst doordat de gevangen luchtbelletjes uitzetten in de warmte. Door het bakproces verharden de gluten zich om de belletjes heen en worden beter opneembaar.

Ons gangbare brood, tegenwoordig uit de supermarkt, krijgt niet voldoende tijd om te rijzen. Daarom zijn ook weer meer broodverbeteraars nodig om het luchtig te krijgen. En die wil je juist weer niet als consument.

Zuurdesem
Een goed zuurdesem brood krijgt ook de tijd om het zuurdesem z’n werk te laten doen. Als dat goed gebeurt smaakt het brood niet meer zuur. Dit kost meer tijd dan gist nodig heeft. Daarom is echt zuurdesembrood ook wat duurder. Tegenwoordig wordt er een zuurdesemsmaak toegevoegd om de consument te laten geloven dat het echt zuurdesem is. Er zit dan wel zuurdesem in, alleen krijgt het niet de tijd die het nodig heeft.

Speltbrood
Een goed speltbrood heeft de goede basis: echt speltmeel. Spelt groeit in verschillende veredelde varianten. Er zijn varianten die dicht liggen bij de oude spelt en er is spelt waarvan de korrel meer lijkt op de tarwekorrel. Dit kun je meten, waarschijnlijk door een bepaalde soort gluten te meten die alleen in tarwe voorkomt. In Duitsland zijn ze met name heel streng hiermee. Ze willen daar dat het speltbrood gemaakt wordt van de ‘oude’ korrel en anders krijg je als bakker een boete. In Nederland doen we hier niets mee dus weten we niet wat voor speltmeel er in ons speltbrood zit. Ik leer nu steeds meer dat je er dan vanuit moet gaan dat de korrel die het meest op tarwe lijkt gebruikt wordt. Tenzij anders vermeld wordt.

Wet en brood
Bij speltbrood komt nog iets anders om de hoek kijken. De term ‘speltbrood’ is niet wettelijk beschermd in Nederland, zoals ‘wit brood’ (waar geen enkel vliesje in mag zitten) en ‘volkorenbrood’ dat wel is. Dat betekent dat de (industriële) bakker zich niet hoeft te houden aan een 100% speltmeel in zijn brood. Ze kunnen het mengen met tarwe. Zelfs een brood waar maar 10% speltmeel in zit mogen ze zo speltbrood noemen. Dus wil je echt speltbrood? Maak je dan maar klaar voor een ware zoektocht!

Gevarieerd eten
Tarwe past volgens erg veel onderzoeken heel goed in een gevarieerd dieet, net als alle andere granen. En dan noem ik gevarieerd ook echt variatie! Dus niet elke dag bij elke maaltijd tarwe eten. Maar ook kiezen voor roggebrood, speltbrood, havermoutpap, muesli, boekweitpannekoeken etc.
’s Avonds niet elke week pasta of bulgur of couscous of pizza of wraps (allemaal tarwe) maar daarin varieren met bijvoorbeeld gekookte gerst, gierst (lijkt op quinoa), boekweit en zilvevliesrijst. Kies je toch een avond voor pasta zorg dan dat ’t de volkoren pasta is. Ook erg lekker en je eet er veel minder van omdat je sneller verzadigd
bent.

Blijft staan dat er mensen zijn die om wat voor reden dan ook niet goed reageren op tarwe. Voor die mensen geldt dat ze op zoek moeten naar een goede vervanging.

De conclusie van dit verhaal is deze:

Het is niet de tarwekorrel die slecht voor ons is. Het is wat wij ermee doen dat het slecht wordt voor ons. Het raffinage-proces (witte bloem ervan maken en massaal in producten verwerken) en de extra toevoegingen waar ons lichaam wat mee moet.

Als we tarwe tot onze basis maken (zoals we nu doen in ons dagelijkse brood) dan moet die tarwe van de allerbeste kwaliteit zijn met zoveel mogelijk gezonde voedingsstoffen er in. Momenteel sluit 1 bakker per week zijn deuren door de boeken van Broodbuik en de Voedselzandloper. En dat betekent dat juist het industriële brood meer kans krijgt terwijl dat op dit moment nou juist niet goed voor ons is.

Bakker Kuiper
Om mijn verhaal met Silvester nog af te maken. Wat hij die avond heeft verteld heb ik verwerkt in bovenstaand verhaal. Ik hoop dat het klopt Silvester! De week erop ben ik afgereisd naar Baarn om zijn winkel te bekijken en zijn veelgeprezen brood te kopen. Ze hadden nog een een zuurdesem-spelt in de diepvries. Ik kwam er namelijk pas ’s middags en bij een goede bakker is alle brood dan weg.

Dat brood was inderdaad van een compleet andere kwaliteit dan ik gewend ben. En ik koop al jaren biologisch brood bij de biologische winkel dus ik ben wat gewend. Ik heb genoten van het brood. Brood waar je nog echt op moet kauwen en waarvan de smaak al zo goed is dat alleen een laagje roomboter erop het tot een heerlijke lunch maakt. Ook het volkorencroissantje was heerlijk! Toch jammer dat ik niet in Baarn woon. Bakker Kuiper in het Centrum om precies te zijn.